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          卤菜怎么做颜色好看 卤料的配制

          时间:2019-01-02T11:29:41 编辑▄▓: 6

          卤菜的味道很好,很多人都爱吃,很多事物都可以做成卤菜,很多人都说卤水做好卤菜就会好吃▓█,卤料的配制方法很重要,每个人喜欢的口味也不同,可以自己酌情调放。

          卤菜怎么做颜色好看

          卤菜的色泽█■▄,主要有红亮,原色和黄色,酱黑这4种。你讲到了颜色好看███,那一般是指红亮了。从专业术语上来说,这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。以前的卤菜上色是放红油▓▓,炒糖色。这个方法优点是全天然,完全,缺点是技术难大▄■▄,糖色倒入卤汤中,实际利用率并不高。

          卤出来的肉颜色很好,但是过几个小时后就开始发黑■■■,发干,这是什么情况?该如何解决呢?这种情况也有卤水过浓的情况,其次是糖色没有炒好,再者是卤货时卤水上面一定要保持5公分左右的卤油▄■▄■。再卤肉出锅时,肉可以吸收一部分油在卤菜上,这样子卤肉保存的颜色更久,也更好看▓▄▓▄,发黑发干的时间也会延长。想要更长时间的不变色,不变干,就尽量避免与空气少接触▄▓,而时3小时左右刷一次油(卤油)在卤肉上面▓█▄■,让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。

          卤菜怎么做颜色好看 卤料的配制

          卤料的配制

          (1)、清洗处理。动物原料在宰杀处理后▄■▓,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌▄▓、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

          (2)、初步刀工处理▓█。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

          (3)、焯水处理█■▄。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则███,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化▓▓,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫▄■▄,外观不美,味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时■■■,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结▄■▄■、姜块、料酒等。

          卤菜怎么做颜色好看 卤料的配制

          卤菜配制卤汁时应注意的事项

          (1)、香料▓▄▓▄、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大▄▓,色泽偏黑;香料太少▓█▄■,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外▄■▓,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多▄▓,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

          (2)、原料的选用▓█:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

          (3)█■▄、卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间███。

          卤菜怎么做颜色好看 卤料的配制

          怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深

          一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的▓▓,什么办法都没有用;

          二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化;

          三▄■▄、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但我在这还是再强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放■■■。

          四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;

          五、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招▄■▄■,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香▓▄▓▄,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不能你的产品将会很难吃如果已经黑了可以适当的加水▄▓,然后加糖色▓█▄■,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好▄■▓,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的!

          标签:食物卤菜

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