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          家常卤菜怎么做 自己在家怎么做卤菜

          时间:2019-01-02T11:40:40 编辑▄▓: 4

          卤菜是很多人的最爱,很多人平时都会经常吃卤菜,卤菜的做法也很简单,家常自制卤菜及健康又实惠▓█,做卤菜还要看个人的口味,根据自身来调节味道。

          家常卤菜怎么做

          一、准备工作

          主料█■▄:猪蹄、猪肚、牛肉洗净。(卤的东西很多███:鸡爪、鸡、鸭、猪头肉▓▓、猪尾巴……)

          调料:料酒▄■▄、老抽、冰糖、姜、葱段■■■、干辣椒、花椒、胡椒、蒜▄■▄■、卤肉调料包。(也可以自已配:甘草、八角▓▄▓▄、桂皮、香叶、茴香、桔皮▄▓、五香粉等等)

          二▓█▄■、炒金酱

          炒金酱有两种方法,一种是锅烧热,放入两大勺糖(白糖或冰糖)炒到金黄色加水。我用的第二种方法▄■▓,锅烧热放油,再放入冰糖炒化,糖颜色变黄,并起大泡后加水或直接倒入卤菜锅中▄▓。

          三、卤肉肉

          锅中加入清水适量,倒入金酱水,放入洗净的肉▓█,加料酒、葱段、姜片、辣椒█■▄、花椒、胡椒、蒜、老抽███、盐和卤肉调料包。大火烧开,再转小火。卤个7成熟时关火▓▓,再泡1-2小时,再卤,这样颜色才好,更入味▄■▄。颜色感觉还不错。卤好的肉,放凉后,再切■■■,这样容易成型,热的切不成型。

          卤菜的调料:蒜泥▄■▄■、姜汁、盐少许、生抽1勺、醋2勺▓▄▓▄、鸡精(味精)、糖少许、辣椒油、胡椒▄▓、花椒粉▓█▄■、芝麻油、小葱末。

          凉菜的辣椒油是关键,平时拌个黄瓜也少不了▄■▓,我过年时爸爸给的辣椒粉,今天吃卤菜,做了辣椒油,顺便分享一下▄▓。锅烧热,放入大碗油,待油烧开,中间没有泡沫后就OK▓█,倒入事先装好辣椒粉的碗中(一定要耐高温的碗,不要直接倒入调料瓶,会炸裂)。冷确后装入调料瓶█■▄,放冰箱。这样就可以管上一年啦!

          家常卤菜怎么做 自己在家怎么做卤菜

          卤水的制作

          一 配方

          八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

          二 调制

          1、将八角、桂皮███、小茴、甘草、三奈、甘菘▓▓、花椒、砂仁、草豆蔻、草果▄■▄、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

          2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下■■■,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀▄■▄■,即成糖色。

          3、锅置火上,掺入鲜汤5000克▓▄▓▄,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包▄▓,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时▓█▄■,即成新鲜卤水。

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          卤菜怎么做颜色好看

          卤菜的色泽,主要有红亮,原色和黄色▄■▓,酱黑这4种。你讲到了颜色好看,那一般是指红亮了。从专业术语上来说▄▓,这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。以前的卤菜上色是放红油,炒糖色。这个方法优点是全天然▓█,完全,缺点是技术难大,糖色倒入卤汤中,实际利用率并不高█■▄。90年代起色素出现,用日落后上色,用异VC钠护色成了潮流。这个方法虽然方便███,成本低。但是因为对人体不好,国家已经明确禁用了。客户对这个色素▓▓,添加剂也很反感。现在出现了一种红色烧烤涮涮酱,集上色和护色为一体的,实际上是糖色的升级版▄■▄,可以理解为炒好了的糖色,用起来也非常方便,直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了,效果好■■■,还可以用在烤鸡烤鸭上。

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          需要注意的问题

          1、炒糖色时,必须用小火慢炒▄■▄■,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

          2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精▓▄▓▄,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是▄▓,在卤水中加入味精并不会起副作用▓█▄■,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

          3、卤水中一般应加入嫩糖色▄■▓,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看▄▓,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草▓█。

          4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量█■▄。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

          5、用于制作卤水的大葱应保留其根须███,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

          6、上述卤水配方中加有糖色▓▓,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒▄■▄,那样就变成辣卤了。

          标签:食物卤菜

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