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          卤菜有哪些东西可以卤 卤水的使用及保管方法

          时间:2019-01-02T11:52:44 编辑▄▓: 6

          卤菜大家应该都很熟悉,经常在街上可以看到卖卤菜的店面,卤菜是很多人都非常喜欢的食物之一,卤菜吃多了对身体不是很好▓█,适量吃是可以的。

          卤菜有哪些东西可以卤

          1.经常卤制的素菜有,木耳,腐竹█■▄,千层,油烙花生米,白萝卜、素基███,莲藕、豆腐干,香菇、五香水煮花生▓▓。

          2.卤制的荤菜比较常见的有:猪头肉、猪耳朵、猪肝▄■▄、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡■■■、烤鸭、鸭脖、鸭翅、鸭爪▄■▄■、猪大肠、鸡翅、鸡爪、猪舌头▓▄▓▄、猪脚、五花肉、牛腱、五香牛肉▄▓,盐水鹅▓█▄■,鸡腿、牛筋等等。

          卤菜有哪些东西可以卤 卤水的使用及保管方法

          卤水的使用及保管方法

          一 卤水的使用

          1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理▄■▓,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

          2▄▓、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好▓█”,讲的就是这个道理。

          3、猪肉和鸡█■▄、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛███、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

          4▓▓、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等▄■▄,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

          二 卤水的保管

          1■■■、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量▄■▄■。

          2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫▓▄▓▄”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用▄▓,吸去卤水中的杂质▓█▄■,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意▄■▓,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

          3、卤水中浮油要经常打掉▄▓,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多▓█,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。

          4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内█■▄,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块███,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件▓▓,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中▄■▄。在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。

          卤菜有哪些东西可以卤 卤水的使用及保管方法

          卤水的制作

          一 配方

          八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

          二 调制

          1■■■、将八角、桂皮、小茴、甘草▄■▄■、三奈、甘菘、花椒、砂仁▓▄▓▄、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结▄▓。

          2▓█▄■、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时▄■▓,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

          3、锅置火上▄▓,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色▓█,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

          卤菜有哪些东西可以卤 卤水的使用及保管方法

          不同类型的卤水

          潮汕卤水的配料包括█■▄:桂皮、八角、甘草、香芒███、丁香、陈皮、南姜、蒜头▓▓、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头▄■▄、葱头、白糖、味精、精盐■■■、川椒、罗汉果等。

          川式:八角▄■▄■、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈▓▄▓▄、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻▄▓、草果▓█▄■、 丁香、 生姜、大葱、 绍酒▄■▓、 冰糖。

          标签:食物卤菜

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